Tag Archives: hrana

Paradižnik

12 Avg

V soboto popoldne smo se znašli na Hrvaškem v Trogirju in šli na pico. Ker ne smem jesti paradižnika (pseudoalergija), sem se trudila v polomljeni slovenski hrvaščini razložiti, da bi naročila pico samo s sirom in tuno. Prepričana, da je paradižnik ali paradajz zagotovo znana beseda, pogumno naročim: “Jednu picu Tuna brez paradižnika, prosim.” Natakarica me zmedeno gleda, nakar smo ji le razložili, da bi pico brez “rajčice”. Morda si mislite, da bi bilo preprosteje, da bi rekla samo pico brez kečapa. A se mi je v preteklosti v Sloveniji zgodilo, da so mi potem prinesli pico s pelati. Mar pelati niso sorta paradižnika?! Tako sem v tujini posebej pozorna. Mimogrede, obstaja uradni izraz za pico, prekrito samo s sirom, to je bela pica, pizza bianca ali white pizza, če imate, tako kot jaz, težave s paradižnikom.

(vir)

(vir)

Takoj zatem sem začela za mizo na glas razmišljati, od kod se je vzela beseda rajčica, iz česar je sledilo vprašanje, zakaj pa mi pravzaprav rečemo paradižniku paradižnik. Ni izpeljanka iz italijanščine pomodoro, ni nemška beseda die Tomate ali angleška tomato. Pravzaprav je še najbližje hrvaški rajčici. Rajčica je izpeljanka iz besede raj, paradižnik pa iz paradiža. Paradižnik je v resnici germanizem, privzeli pa smo ga v času pod Habsburško monarhijo. Avstrijci z Dunaja so paradižnik poimenovali Paradieser; beseda je okrajšava za Paradiesapfel ali jabolko iz paradiža – mi smo tako dobili besedo paradižnik, Srbi pa paradajz. Besedo paradižnik lahko povežemo tudi z italijansko besedo pomodoro, ki izvira iz zloženke pomo d’oro ali zlato (oro) jabolko (pomo). Tudi Francozi so ta zadež v šestnajstem stoletju poimenovali zlato jabolko ali pomme d’or, po nekaterih virih pa tudi jabolko ljubezni – pomme d’amour.

Ko je paradižnik prišel čez Atlantski ocean v Evropo – izvira namreč v Južni in srednji Ameriki, prvi naj bi ga kultivirali Inki in Azteki – so ga v šestnajstem stoletju oklicali za zlato jabolko oz. jabolko iz paradiža. Pri tem so povzročili nekaj zmede, saj so z besedno zvezo “jabolko iz paradiža” označili tudi granatno jabolko. Kakorkoli, sedaj vseeno uporabljamo besedo paradižnik za rdeč avgustovski sadež. Ne vem, zakaj ga Hrvati imenujejo rajčica. Morda so ga samo malo po svoje poimenovali kot sadež iz raja.

Zanimivo pri vsem tem je, da so ga prav vsi povezovali s sadežem, jabolkom, ko pa je paradižnik očitno zelenjava! Tole je sicer že malo zastarela učenost, a paradižnik je, botanično gledano, sadež. Med sadeže sodi vsa zelenjava in sadje, ki ima v sebi semena za nadaljnje širjenje vrste. Torej so sadje tudi jajčevci, kumare, fižol ipd. Zelenjava pa so vsi deli rastlin, ki niso nastali iz cveta, to so: stebla, listi, korenine, gomolji in cvetovi, ki še niso razvili plodov.

Leta 1893 je, zaradi dileme, ali je paradižnik sadje ali zelenjava, ta rdeči sadež postal celo predmet sodne obravnave na vrhovnem sodišču v ZDA. Sodišče je moralo odločiti, ali je paradižnik zelenjava ali sadje. Sodišče se je s tem primerom začelo ukvarjati že leta 1887, ko je družina Nix tožila pobiralca davkov, ker jim je zaračunal davek na zelenjavo, ko pa je bil paradižnik v resnici sadje. Zelenjava je bila po takratnih zakonih višje obdavčena kot sadje, tako da so želeli plačati nižji davek. V procesu so pričali tudi botaniki, a sodišče je na koncu odločilo, da je paradižnik zelenjava. Skrivnost tega nenavadnega primera je v tem, da so tako zaščitili notranji trg pred uvozom paradižnika iz tujine, za katerega so trgovci morali plačevati višje dajatve. Tako je postal v ZDA paradižnik zelenjava. V sklepu razprave so sicer priznali, da je botanično gledano paradižnik sadje, a so ga v skladu z njegovo uporabo in zaščito domačega trga označili za zelenjavo.

“Botanically speaking, tomatoes are the fruit of a vine, just as are cucumbers, squashes, beans, and peas. But in the common language of the people, whether sellers or consumers of provisions, all these are vegetables which are grown in kitchen gardens, and which, whether eaten cooked or raw, are, like potatoes, carrots, parsnips, turnips, beets, cauliflower, cabbage, celery, and lettuce, usually served at dinner in, with, or after the soup, fish, or meats which constitute the principal part of the repast, and not, like fruits generally, as dessert.”

Citat iz končne obravnave vrhovnega sodišča ZDA o vprašanju, ali je paradižnik sadje ali zelenjava

Tomato

(vir)

Če bi gosenice lahko tožile paradižnik, bi ga lahko proglasile za marsikaj. Najlaže pa bi se odločile za predvsem pa za uničevalke njihovih prijateljic in prijateljev gosenic. Paradižnik ima namreč zanimivo obrambo pred požrešnimi gosenicami, ki bi se kasneje razvile v molje. Ko liste paradižnika zoba gosenica, rastlina začne v okolje sproščati kemikalije, ki oznanjajo bližnjim rastlinam, da so prišli požrešni napadalci. Bližnje rastline lahko te zračne kemikalije privzamejo in jih uporabijo za tvorjenje obrambe ali strupa pred požeruhi. Vonj ali kemično snov privzamejo in jo spremenijo v kemijsko orožje. Kar fino, kajneda?

To je to!
Z

Advertisements

Moč

3 Jun

Popaj, tisti mož iz risank, ki je jedel ogromne količine špinače, da je postal močan, šimpanzom in makakom ne seže do kolen. Šimpanzi in makaki so močnejši od nas. Mi pa naj bi bili pametnejši od njih. Tako je skupina znanstvenikov začela raziskovati mišice, ledvice in možgane miši, makakov, šimpanzov in človeka. Ledvice se skozi evolucijo niso kaj dosti spremenile. Prave spremembe so se dogajale v možganih, še večje pa na ravni mišic.

V raziskavi ‘Izjemna evolucijska divergenca metaboloma človeških mišic in možganov je vzporedna človeški kognitivni in fizični edinstvenosti’ (Exceptional Evolutionary Divergence of Human Muscle and Brain Metabolomes Parallels Human Cognitive and Physical Uniqueness), objavljeni v znanstveni reviji Plos One so znanstveniki primerjali metabolome ali skupke vseh malih molekul, metabolitov, ki poganjajo ali prehranjujejo tkiva različnih živalskih vrst ali pa skrbijo za njihovo strukturo, to so na primer aminokisline, maščobe, sladkorji, vitamini in druge snovi. Raziskave metabolizma so bile v začetku le primerjave porabe kalorij. Šele ko so oblikovali metabolne knjižnice, kamor so shranjevali molekule, ki nastanejo pri razgradnji hrane, so se lahko lotili kompleksnejših primerjalnih analiz.

V raziskavi so uporabili vzorce metabolomov iz mišic, ledvic in treh različnih delov možganov (prefrontalni korteks, vidni korteks in mali možgani). Razlike v metabolomih med mišmi, makaki in šimpanzi so pokazali manjše spremembe, podobne tistim na genetski ravni, kar pomeni, da evolucija ni imela velikega vpliva na te metabolome. Prav tako ni bilo večjih razlik pri človeških ledvicah, vidnem korteksu in malih možganih.

Večje spremembe so se pokazale v metabolomu človeškega prefrontalnega korteksa, ki je del čelnega režnja. Ob primerjanju rezultatov in usklajevanju s časovnimi razmaki so ugotovili, da se je človeški metabolom prefrontalnega korteksa spreminjal kar štirikrat hitreje kot šimpanzji, odkar sta se liniji ločili, to pa naj bi bilo kakšnih šest milijonov let nazaj. Prefrontalni korteks je pomemben za človeško kognicijo, sodeluje pri odločanju, jeziku, čustvovanju in še pri čem. Skratka, tovrstno odkritje je bilo pričakovano.

Nasprotno pa si ljudje nismo predstavljali, da smo pri mišicah tako šibki. Ogromne spremembe so se namreč pojavile v mišičnem metabolomu, ki se je pri ljudeh spreminjal kar osemkrat hitreje kot pri šimpanzih. Primerjavo metabolomov so izvedli z merjenjem moči. Rezultate iz testa primerjave moči so umerili glede na velikost in težo telesa. Šimpanzi in makaki so tako premagali tudi najmočnejše hruste – pet univerzitetnih košarkašev in štiri profesionalne plezalce. Šibkost ali nemočnost naj bi bila cena, ki jo plačamo za metabolno “požrešne” možgane.

Ker raziskovalci niso odkrili nikakršnih večjih strukturnih sprememb skeletnih mišic, niso jasno povezali metaboloma z mišičjem. Sklepajo, da je prišlo do nove delitve energije med možgani in mišicami. Pri tem so človeški možgani veliki porabniki energije; porabijo kar 20 % dnevno vnesenih kalorij v naše telo. Zanimivo je, da so pred leti govorili, da smo ljudje reducirali prebavila na račun možganov. VIdeti je, da so žrtev naših možganov tudi mišice.

Veliko stvari je še potrebno raziskati. Harvardski biološki antropolog Daniel Lieberman opozarja, da ni nujno, da smo izgubili mišice, temveč da smo morda namesto moči pridobili vzdržljivost, kar nam je omogočilo drugačen lov, za katerega brutalna moč ni (bila) tako pomembna. Lovili smo potrpežljivo, kot so nam to omogočila naša vzdržljiva telesa. Poleg tega smo hrano začeli kuhati in si jo deliti. Makaki in šimpanzi pa so v resnici pravi Popaji. Mi  si naj kar kuhamo špinačo – če že nismo močni, pa znamo vsaj kuhati. Močnejše ni vedno boljše, pamet je v primeru ljudi prevladala; ko bi jo le znali uporabljati!

To je to!

Z

Zajtrk

15 Okt

Danes sem prišla bolj pozno domov. Zavlačevanje me je vodilo v to, da sedaj v zadnjih izdihljajih dneva pišem torkov zapis. Komaj čakam jutro in z njim nov dan ter čas za zajtrk. Vsako jutro si ga vzamem – čas za zajtrk. Če grem bolj pozno od doma, med zajtrkom pregledam časopis ali preletim svoj glavni vir informacij, twitter. Tako sem verjetno naletela tudi na intervju: “Zakaj Američani jedo kosmiče za zajtrk?” Danes sem ga odkrila v svojem Pocketu. (Super aplikacija za shranjevanje zanimivih spletnih zapisov, blogov, novic itd.)

Pa dober tek!

Pa dober tek!

V intervjuju z Abigail Carroll tako izvemo, da je industrijska revolucija v času med drugo polovico 18. stoletja in začetkom 19. stoletja vplivala na nastanek danes znanega zajtrka. Pred tem so se ljudje, glede na naše sedanje poglede, nenavadno prehranjevali. Zajtrk je bil bolj podoben hitri malici, sestavljen iz ostankov in preproste hrane. Ni bil zdrav obrok. Po industrijski revoluciji, ko so ljudje začeli z deli, ki niso bila nujno fizična in večinoma sedeča, kar je povzročalo težave s prebavo, so si nekateri zamislili, po njihovem mnenju, bolj zdrave načina prehranjevanja. In kje je bolje začeti kot pri začetku dneva in uvedbi “novega zajtrka”? Najprej so zagovarjali vegeterijanstvo in žitarice. John Harvey Kellogg, eden izmed ustanoviteljev tovarne Kellogg’s, je bil zdravnik, zaposlen v sanatoriju. Hitro je pograbil idejo o zdravih žitaricah in reševanju zdravstvenih težav s pravo prehrano. Tako je uvedel kosmiče za zajtrk. Z uspešnim oglaševanjem, po katerem naj bi kosmiči pozdravili kronične bolezni in ljudem ponovno omogočili shoditi, so se kosmiči uspešno prijeli. Verjetno so sedaj eden izmed bolj pogostih oblik zajtrka. Moje zajtrke v treh četrtinah zagotovo sestavljajo kosmiči z mlekom in sadjem. Mljask, mljask …

Kaj pa tradicionalni slovenski zajtrk?

Sicer ga ne poznam, sem pa naletela na projekt Tradicionalni slovenski zajtrk. Pri njem v osnovnih šolah učence poučujejo o pomembnosti samooskrbe in lokalne prehrane. Tako dobijo na tretji petek v novembru učenci za zajtrk črn kruh, maslo, med, jabolko in mleko. Takega zajtrka se tudi jaz ne bi branila. Če mleko zamenjam s kavo in si jabolko shranim na malico, to lahko predstavljal tisto četrtino mojih zajtrkov, ko se pred menoj zjutraj ne znajdejo kosmiči.

Sicer je to novodoben “tradicionalni” (kar je bistroumen nesmisel ali oksimoron; prav si ga zaznal/a!) slovenski zajtrk, saj tudi pri nas zajtrka pred prihodom industrije v tej obliki nismo poznali. Večinoma so ljudje obilneje obedovali enkrat na dan, zato da so se napolnili z energijo za delo. Kako zanimivo, da sedaj delamo pravo znanost iz naše prehrane? Še bolj zanimiv pa je močan vpliv okolja in kulture na naše prehranjevalne navade.

Froot loops - med bolj popularnimi ameriškimi kosmiči za zajtrk. POLni vitaminov, a meni v teh barvah vs

Froot loops – popularni ameriški kosmiči za zajtrk, polni vitaminov; a v teh barvah niso videti prav zdravi in naravni

Ko sem pisala blog za Scientific American Blogs, sem se naučila tudi o ameriškem načinu zajtrkovanja in o različnih vrstah zajtrka. Nekateri jedo omlete, drugi kosmiče ali pa kruh in marmelado. Če ste si zaželeli kosmiče ali pa morda kruh z maslom in medom; če vas zanima še kaj o prehrani ali bi morda radi vedeli, zakaj se redkokdaj prenajeste, ali pa kako si zapomniti, kje ste zadnjič jedli tisti odličen zajtrk, da boste lahko naslednjič koga povabili zraven, vam bo morda prišel prav moj zapis kot Scicurious Guest Writer – Kje se srečata lačnost in kognicija? (Where do hunger and cognition intersect?).

Morda pa sem vam dala kakšno zamisel za jutri, za zajtrk. Sedaj pa dovolj o hrani, potrebujem spanec.

To je to!
Z

Sezam

7 Maj

“Sezam, odpri se!” Rek izvira iz zbirke arabskih pravljic Tisoč in ena noč, ki jih je Šeherezada pripovedovala svojemu možu sultanu Šahrijarju, da si je s tem podaljševala življenje. Sultan je, jezen zaradi ženske nezvestobe, sklenil, da bo vsako novo ženo noč po poroki dal ubiti. Šeherezada se je rešila tako, da mu je vsak večer pripovedovala zgodbe, ki jih ni končala v enem večeru, tako da se je je na koncu Šahrijar usmilil in srečno sta živela do konca svojih dni.

Rek o Sezamu se pojavi v zgodbi ‘Ali Baba in 40 razbojnikov’, kjer se z rekom “Sezam, odpri se,” odprejo vrata med skalami, kjer se skrivajo zakladi.

Izvir besede sezam sega skozi prenos v latinski besedi sesamum in starogrški sésamon iz semitskih jezikov, na primer hebrejskega sumsum, arabskega simsim, aramejskega shūmshĕmā. Slednji pa izhajajo iz poznega babilonskega shawash-shammu, ki naj bi izviral iz asirske shamash-shammū, kar v malo drugačni obliki, shaman shammī, pomeni rastlinsko olje.

Sezam oz. sezamova semena, če sem bolj natančna, rastejo na rastlini Sesamum indicum, ki sodi v rod Sesamum, družino Pedaliaceae in red Lamiales, po slovensko ustnatičevci. Dovolj strašenja s sistematiko! Sezam torej dobimo z rastlino, ki zraste v višino od 50 do 100 centimetrov, ima nasprotno nameščene jajčaste liste ter svetlo rumene cvetove. Sezamova semena se nahajajo v strokih; po navadi jih je nekje okoli 50 do 70 na strok. V začetku zapisa omenjeni rek, naj bi izviral ravno iz odprtja sezamovega stroka, ki se razpolovi po sredini in ob tem pride do rahlega poka. Ven pa dobimo dozorela semena, ki so prava zakladnica hranil in okusa.

sesame

Arheološki dokazi kažejo na to, da so sezam uporabljali že več kot 5000 let nazaj. Že samo vrstno ime indicum nakazuje, da prihaja iz Indije. Razširjati naj bi se začel iz južne Azije. Šele kasneje je prišel v podsaharsko Afriko, kjer sedaj poznamo tudi veliko divjih tipov sezama. Med drugim je to območje sedaj eno izmed glavnih pri pridelavi sezama.

Sezam kot zaklad. Sezamovo olje je dolgo časa v zgodovini predstavljalo tekmeca oljčnemu olju. Ima prav zanimiv okus: v knjigi The History of Foods (Toussaint-Samat 2009), ga primerjajo s praženimi lešniki. Njam, vse diši! Sezam vsebuje veliko koristnih hranljivih snovi: poleg maščob, linoleinske in oleinske maščobne kisline imajo semena tudi visoko vsebnost proteinov; kar 25 odstotkov njihove mase ter nekaj mineralnih snovi, kot so kalcij, železo, baker, magnezij in fosfor.

Nekaj predlogov, kako uporabiti sezam, najdete tukaj. Jaz ga kdaj pa kdaj dodam kar v solato, po novem pa ga tudi zmeljemo in si ga dodam ob medu na žitne ploščice. Njam, njam.

Upam, da sem vam pozlatila dan s sezamom. Naj sklenem z zgodbo z začetka: “Sezam, odpri se!” Ne, ne bom vam povedala, kako se pripoved o Ali Babi konča. Če hočete izvedeti, kaj se zgodi ob prevelikem pohlepu po zakladu, bom tokrat ubrala taktiko Šeherezade in vam predlagam, da zgodbo vzamete v roko in sami odkrijete skrivnosti arabskih pravljic.

Lahko pa dodam še eno drobtinico k današnjemu zapisu. Poznate oddajo Sezamova ulica? To je tista z Cookiemonsterjem, modro piškotno pošastjo. Veste, od kod njeno ime? Ustvarjalci so iskali zanimivo ime, ki pa ni preveč očitno. Tako so za prvi del imena za oddajo, ki se je dogajala na ulici, vzeli Sezam iz reka “Sezam, odpri se!” Sezam naj bi predstavljal nekaj vznemirljivega in pustolovskega, kot je to doživljal Ali Baba, ko je odpiral vrata med skalami.

Sesamecast

To je to!

Z

Ogenj

30 Apr

Je ogenj naredil človeka? Kdo ve. Darwin je v svoji knjigi The Descent of Man, and Selection in Relation to Sex zapisal: “Umetnost priprave ognja … je verjetno največje [odkritje], če izpustimo jezik, ki ga je naredil človek” (iz Stringer 2011). Jaz ne vem … Jezik, ogenj … Verjetno oba skupaj. Pa še naša lastnost, da smo družbena bitja. Vse to in še kaj nas je oblikovalo, da smo postali to, kar smo. Da ne boste kaj mislili – na koncu koncev le nismo tako posebna vrsta. (Mene navdušujejo tile stomatopodi.)

Na predvečer 1. maja in na večer kresovanja se bom posvetila ognju. Darwin je imel prav: uporaba nadzorovanega ognja je verjetno res nekaj posebnega. Z uporabo ognja in odkritjem, kako ogenj nadzorovati in kako ga tudi narediti, ljudje, kot edina živalska vrsta, jemo kuhano hrano; no, če odštejem razvajene štirinožne prijatelje, mačke in pse, ki jim kuhamo mi. Hrana ni vse. Stringer v svoji knjigi o izvoru naše vrste omenja tudi toploto in varnost pred plenilci, osvetlitev in umetno podaljšanje dneva. Ne smemo spregledati novih družabnih mest ob ognju, kjer so se ljudje družili, se pogovarjali, spali in tudi delali; seveda pa so se večino časa ob ognju zabavali in plesali.

Harvardski antropolog Richard Wrangham, ki razlaga človeško evolucijo predvsem s pogledom primatologa, saj je velik del svojega življenja namenil raziskovanjem vrste, s katero imamo sedem milijonov let nazaj ali več najbližjega zadnjega skupnega prednika, in sicer šimpanzu, se sprašuje: “Kaj je bilo potrebno, da smo iz šimpanzu podobnega prednika prišli do človeka?” Leta 1997 je oblikoval zamisel, da nas je oblikovala kuhana hrana. S tem, ko smo se začeli prehranjevati s kuhano hrano, naj bi pridobili iz enake količine hrane veliko več energije kot prej. S to energijo smo lahko začeli učinkovito napajati energetsko najbolj porabni organ in kompleksno materijo v vesolju – možganov seveda. Kar 20 odstotkov zaužitega gre za delovanje možganov, ki sicer zavzemajo le dva odstotka naše teže. Poleg tega smo se s kuhanjem hrane znebili tudi tokisnov in patogenov v hrani.

Kako dokazati tovrstno hipotezo?

Odkriti bi bilo potrebno arheološke podatke, ki sovpadajo z razvojem velikih možganov, s spremembo zobovja in z dokazi ognja. Nadzorovan ogenj nakazujejo najdbe, kjer se vidi uporaba različnega lesa in kjer se ne vidi, da bi prišlo do gorenja korenin dreves, kot bi se to zgodilo pri požaru. Raziskovalci so odkrili sovpadanje povečanja možganov in spremembe zobovja pri prehodu iz Homo habilisa na Homo erectusa, pred približno 1,6 milijona do 1,9 milijona let nazaj. Vseeno niso odkrili zadostnih arheoloških najdb, ki bi kazale na to. Nekaj jih le je v Južni Afriki, ki kažejo na zgodnejšo uporabo ognja, nekje med 1 milijonom in 1,5 milijona let nazaj. Imamo pa bolj gotove najdbe uporabe ognja v Izraelu, ki datirajo 800 tisoč let nazaj, in v Veliki Britaniji 400 tisoč let nazaj. Wraghman in njegova skupina so naredili še zanimiv izračun, s katerim so ugotovili, da bi Homo erectus moral jesti kar 5,7 do 6,2 uri na dan surovo meso, da bi zadostil energetskim potrebam njegovega organizma. Povedano drugače, ko ne bi jedel, bi nabiral hrano.

Obstajajo tudi teorije razvoja človeka, ki ne prisojajo tako velikega pomena ognju in plamenom. Zato je to še vedno odprta tema za raziskovanje, vedno odprta za nove ideje in odkritja. Meni je najbolj všeč “povezovalna”: jezik, ogenj, sodelovanje in visoka stopnja družabnosti so iz nas naredile, kar smo, pa čeprav smo le ena izmed kreacij evolucije, ki nima cilja in ni vodena.

flame

V celem zapisu se še nisem vprašala, kaj ogenj pravzaprav je.

Našla sem zanimivo razlago, da je ogenj hitra oksidacija materiala oz. goriva v procesu zgorevanja, kjer nastaja toplota; po navadi je prisoten tudi plamen. Skrivne sestavine ognja so torej kisik in gorivo, ogenj pa smo potem ljudje uporabili za gorivo za naše možgane.

Za vse navdušence nad možgani naj omenim še eno raziskavo, v kateri so brazilski raziskovalci preračunali, da bi gorile, ki imajo sicer večja telesa kot mi, a manjše možgane, morale na dan jesti surovo hrano še dve uri več, torej poleg devetih ur, ki jih že tako ali tako namenijo prehranjevanju. Na ognju kuhano hrano je bilo lažje pregrizniti in prebaviti, ob tem pa nimam v mislih samo mesa, temveč s kuhanjem spremenimo tudi zelenjavo; nekatero lahko jemo kuhano celo kljub temu, da surova vsebuje toksine.

Ogenj ni omogočil samo obdelave hrane, ogenj je prinesel tudi novosti v izoblikovanju orodij, ki so jih uporabljali prvi ljudje. Ampak o tem kdaj drugič.

Sedaj pa grem kresovat; pa lep praznik dela!

To je to!
Z

Stringer, C. 2011. The Origin of our Species. London: Penguin Books, str. 139-141

Kuskus

30 Okt

“Kuskus, jed, ki je tako dobra, da so jo morali poimenovati kar dvakrat,” sem slišala nekoga nekoč reči. Danes sem si za kosilo pripravila kuskus; rada ga imam. Med kosilom sem se spomnila, da sem nekoč (na predavanjih iz botanike) slišala zanimivo zgodbo o izvoru kuskusa.

Kuskus je po navadi narejen iz pšeničnih zrn, in sicer iz zrn trde pšenice ali duruma. Pripravimo ga tako, da pšenični zdrob, omočen z malo vode in moko, svaljkamo tako dolgo, da se izoblikujejo majhne granule. Potem sledi še sušenje in izpostavitev granul pari, ob čimer je potrebno paziti, da se ne zlepijo. Vse to poteka v posebni posodi, kuskusireji (couscoussière). Mi po navadi kupimo že pripravljene granule v trgovini ali instantni kuskus, ki mu le dodamo zadostno količino vrele vode, da se kuskus lepo napne in, njam, kosilo je pripravljeno. V Severni Afriki, kjer je kuskus nacionalna jed, pa poteka zgoraj opisani celoten potek priprave kuskusa.

Pravzaprav je kuskus makaron oz. so makaroni kuskus. Oboje je narejeno iz moke semolina. Le sama pridelava granul je drugačna: uporabi se manj vode, pa tudi jajc ne uporabimo, kot je to pogosto pri makaronih.

Kuskus je magrebska ali severozahodno-afriška jed. Berberi jo imenujejo seksu; beseda izvira iz besede ksaksu, ki nosi pomen nečesa zavaljanega, okroglega ali zaobljenega. Tuaregi kuskusu pravijo keskesu, Arabci pa kuskus. Več o samem kuskusu kot hrani, od kod, kako in kaj, si lahko preberete tukaj. Je zelo zanimivo. Jaz se bom lotila “evolucijskega” izvora kuskusa oz. pšenice vrste Triticum durum.

Pšenica sodi v družino trav (Poaceae) in je izvirno diploidna, tako kot mi. To pomeni, da ima dva seta homolognih kromosomov; v primeru pšenice to pomeni 2 x 7 = 14 kromosomov. Gre za vrsto Tricitum dicoccum. Približno 10.000 pr. n. št. so jo začeli kultivirano gojiti okoli Damaska in v Jordaniji. Ampak ljudje smo hitro odkrili, da je pšenica super hranljiva in fina. Kultivirali in gojili kot nove sorte smo jo z izbiranjem semen s tanjšim plevami oz. ovoja okoli semen. Tako smo prišli do tetraploidne vrste (28 kromosomov), pšenice Tricidum durum, tam okoli 8000 let pr. n. št. v Siriji.

Kot zanimivost lahko napišem še, da obstaja tudi heksaploidna vrsta pšenice, iz katere po navadi izdelujejo fino moko, ki jo uporabljamo za slaščice in tudi za pekovske izdelke. Koliko kromosomov pa potemtakem vsebuje ta vrsta?

Mislim, da boste kar hitro rešili to matematično uganko. Ampak, vidite, kako zanimiva je filogenija različnih vrst pšenice. Že takrat so pridelovali gensko spremenjeno hrano in še sedaj jemo “mutante” ali pa izbrance; kakor obrnemo … Pa dober tek!

To je to!
Z